Le vinaigre balsamique de Modène

C’est fou comme, en cuisine, un ingrédient peu sortir de l’ombre parce qu’un grand chef a décidé de lui donner quelques lettres de noblesse. C’est un peu ce qui arrive, pour l’instant, au vinaigre balsamique qui est «tendance» parce que mis sous les feux non pas des projecteurs mais bien des fourneaux de deux ou trois chefs étoilés. Aujourd’hui, ces chefs sont des stars et leurs produits aussi… Pourtant, le vinaigre balsamique a une tradition longue de plus de 150 ans et est un des produits phares de la gastronomie italienne depuis plusieurs décennies. Il est, en tous cas, à mes yeux l’un des trésors les plus appréciables de l’Italie.

Le vinaigre balsamique est originaire de la région de Modène - dans ce triangle d’or de l’Italie gastronomique composé des villes de Parme, Mantoue et Modène – où son procédé de fabrication a été imaginé en 1860.

Certains subissent un vieillissement pouvant aller jusqu’à 25 années ! Il existe des goûteurs professionnels dont le palais détermine la qualité du vinaigre balsamique un peu comme pour les grands vins…

Le goût du vinaigre balsamique est exceptionnel ; à la croisée des chemins de l’aigre et du doux, sirupeux, fruité et sucré on y retrouve des saveurs d’abricot, de raisin et de noisettes. Il se marie à merveille avec les viandes rouges, les volailles, le poisson, les légumes cuits à la vapeur… Il convient de le réduire afin d’en exhaler toutes les saveurs et tous les parfums. Dans sa version tradizionale, il s’utilise surtout nature pour relever un magret de canard fumé, un rizotto, des truffes, un morceau de fromage mature (type Parmesan ou Pyrénées) à qui il confère une saveur nouvelle totalement différente, un foie gras poêlé, un jambon de montagne séché ou fumé… et puis sur certains fruits ! Une goutte de vinaigre balsamique sur des fraises, sur des tranches de pommes ou de poires ou encore sur des billes de melon en relève le goût et leur donne une saveur insoupçonnée ! Tiens, une idée de dessert aussi raffinée que simple : sur une assiette, deux boules de glace à la vanille bourbon, quelques tranches de fraises fraîches et deux ou trois gouttes de vinaigre balsamique traditionnel… A tomber par terre ! Et si vous ne disposez pas de tradizionale, il convient de faire réduire dans une petite casserole 10 cl de vinaigre balsamique jusqu’à l’état sirupeux et de le laisser refroidir ! Vous pourrez alors l’utiliser comme succédané valable (sans toutefois l’égaler) du tradizionale…

Parlons prix

Vous l’aurez deviné, comme tous les produits d’exception, le vinaigre balsamique à un coût ! Si la version classique est devenue tout à fait abordable, la version tradizionale peut courir jusqu’à des montants exorbitants… Cela dit, cela vaut parfois la peine de casser sa tirelire pour acheter un grand produit de luxe, rien que pour l’extase de nos papilles !

ð      pour la version classique : de 8,00€ à 15,00€ le litre (conditionné en bouteille de 25 à 75 cl) selon la qualité, la marque et la maturation ;

ð        pour la version tradizionale : de 30,00€ à 120,00€ le litre (conditionné en bouteilles de 10 à 50 cl)selon la maturation et le producteur…

Il faut savoir que certaines grande surface ont désormais intégré le vinaigre balsamique de Modène dans leur gamme de produits génériques et que cela représente un bon rapport qualité/prix…

Cependant, en deçà des prix précités, il ne s’agit pas d’un vrai vinaigre balsamique, dont l’AOC garantit la fabrication à Modène et à ses proches alentours, mais d’une pâle copie faite dans un autre coin de l’Italie ou même de l’Espagne… Car, comme on ne fait pas du Roquefort ailleurs qu’à Roquefort ou de Safran de la Mancha autre part que dans la région chère à Don Quichotte, il est hors de question d’imaginer un vrai vinaigre balsamique ailleurs qu’à Modène… D’ailleurs, un consortium de producteurs veille scrupuleusement au respect de la tradition et à la qualité du produit labellisé et protégé par la Denominazione di Origine Controllata… En outre, depuis 2003, une norme est entrée en vigueur, basée sur des critères organoleptiques oblige le producteur à renseigner le consommateur sur la qualité du vinaigre… Ce renseignement doit apparaître sur la bouteille et se divise en quatre catégories représentées par des feuilles :

Enfin, un petit truc pour reconnaître en un coup d’œil le degré de maturation d’un vinaigre balsamique classique : si l’étiquette est rouge, il a moins de trois de vieillissement en fut ; si elle est blanche, il a plus de trois ans de vieillissement en fut !

En conclusion...

Assurément, le vinaigre balsamique de Modène se doit d’être présent dans la cuisine de tous ceux qui prennent plaisir à cuisiner et sur la table de tous ceux qui aiment les plaisirs de la bonne chair… On est d’accord, il peut représenter un investissement lourd par rapport à d’autres produits de la cuisine, mais le retour sur investissement via les papilles gustative justifie vraiment la dépense originelle !

Depuis lors, cet or noir de l’Emilie-Romagne a acquis ses lettres de noblesse dans toute l’Europe pour ses qualités gustatives extraordinaires. Il existe, en fait, deux produits distincts issus d’un procédé de fabrication assez similaire :

- le vinaigre balsamique de Modène ou aceto balsamico di Modena qui bénéficie d’une AOC et qui s’utilise comme un vinaigre classique bien qu’un peu plus sirupeux (ndlr il est remarquable dans une vinaigrette avec de l’huile de noix ou de l’huile d’olive). On le trouve à des prix raisonnables dans les épiceries fines et même très abordables en grande surface ;

- et sa version traditionnelle ou aceto balsamico tradizionale di Modena, lui aussi sous AOC, dont le goût est plus prononcé et la texture encore un peu plus sirupeuse et qui s’utilise plutôt comme un condiment. Il est nettement plus cher mais s’utilise avec parcimonie tant son goût est prononcé.

Les deux produits sont issus de la cuisson en chaudron du moût de raisin de Trebbiano et Lambrusco, cépage ugni bianco, mais leur procédé de préparation diffère in fine… En effet, si le vinaigre balsamique se doit de vieillir de 3 mois à quelques années en fut, le vinaigre balsamique tradizionale lui ne peut être consommé avant une maturation en fût minimum de 12 ans. Chaque année, en outre, il est transvasé dans un autre fut plus petit…