La température de service des vins

On a coutume de dire que le vin blanc et le vin rosé se boivent frais et que le vin rouge se boit à température ambiante. Si ce n’est pas entièrement faux, il convient de tempérer – si j’ose dire – ce postulat ! D’abord tous les vins blancs ne se boivent pas à la même température, idem pour les rouges ; un Vosne Romanée ne se boira pas à la même température qu’un vin de la Loire ou des Côtes du Rhône… ensuite et surtout, la notion de température ambiante a évolué. Ce concept date d’une époque où les maisons étaient nettement moins chauffée qu’aujourd’hui ; on vivait alors dans une pièce centrale entre 15 et 17 degrés… Désormais, grâce au chauffage central et aux isolants thermiques, il n’est pas rare que la température de nos maisons atteignent 20 voire 21 degrés. L’air de rien, cela fait un différentiel important !

Le constat qui suit est important : le vin – le rouge surtout - souffre beaucoup plus de la chaleur que de la froidure ! S’il est trop froid, on peut toujours le réchauffer entre ses mains ou avec la température ambiante justement qui progressivement l’amènera à la température idéale. S’il est trop chaud, le refroidir est plutôt délicat à moins qu’un sagouin ne décide d’y plonger un cube de glace… Non, pour refroidir un vin rouge, l’idéal est de le remettre en cave ! Certains disent qu’on peut le mettre quelques instants au frigo mais le brusque changement de température – de 20/21° à 3/4° - peut fortement altérer la qualité du vin…

Le Larousse des Vins, dans son édition de 2004, nous apprend que la chaleur permet aux arômes du vin de se volatiliser et favorise donc l’expression du bouquet du vin. Servir un vin rouge trop frais est une erreur qui privera l’amateur d’une grande partie du plaisir olfactif. Mais, contrairement aux idées reçues, il en va de même pour certains grands vins blancs, notamment les Sauternes et les Graves… Le froid, pour sa part, bloque l’acidité ce qui explique que l’on recommande de servir la plupart des vins blancs (surtout les vins jeunes et de garde courte) et les vins rosés très frais !

La garde

L’idéal est de stocker son vin dans une cave dont la température se situe entre 15 et 18 degrés ; Ainsi, le vin rouge sera quasiment à la température idéale ou ne nécessitera qu’une brève adaptation tandis que le vin blanc sera, de toutes manières, rafraîchi, plus ou moins longtemps selon le vin, avant le service…

Rafraîchir ou remonter la température d'un vin

Pour refroidir un vin blanc, deux alternatives :

  * soit le placer de 1 à 2 heures au frigo avant le service
  * soit le placer 10 à 15 minutes dans un seau contenant de la glace et de l’eau froide

Pour réchauffer un vin rouge :

  * ouvrir la bouteille et la laisser de 1 à 2 heures (en fonction de la température de départ) dans la pièce où il va être consommé.

Tableau des températures idéales de service selon les vins

Types de vins	Exemples	Température
Vins effervescents	Cava – Crémant – Champagne brut Champagne ½ sec – Asti Champagne millésimé	6° à 8° 6° à 8° 8° à 10°
Vins blancs doux	Muscat – Loupiac – Anjou – Bergerac	6° à 8°
Vins blancs secs	Muscadet – Sancerre – Sauvignon – Alsace	6° à 8°
Vins blanc demi-secs	Bourgogne – Graves – Chardonnay - Riesling	9° à 12°
Vins blancs racés	Ayant quelques années d’âge	10° à 12°
Vins blancs liquoreux	Sauterne – Vendanges tardives	11° à 13°
Vins rosés	Tous types	6° à 8°
Vins rouges jeunes ou courants	Loire – Beaujolais – Côte du Rhône Bourgogne - Bordeaux	10° à 12° 14° à 15°
Vin rouge cépage Pinot Noir	Bourgogne : Vosne Romanée – Pommard – Clos Vougeot…	16° à 17°
Grands crus classés	Bourgogne et Bordeaux	17° à 18°

Source : Larousse du Vin, édition 2004

Astuce :

L’achat d’un thermomètre à vin (voir photo) peut-être utile mais pas obligatoire !