Technique de coupe

En cuisine, une très grande partie de la réalisation de recettes repose sur la découpe d'aliments, de légumes plus particulièrement. Qu'il s'agisse de couper en julienne, en brunoise, en gros morceaux ou de hacher finement, la cuisine est question de découpes.

Il s'agit, dans un premier temps, de travailler avec les bons outils (lire à ce propos Travailler avec les bons outils de cuisine) car il ne faut pas vouloir faire une julienne de carotte avec un couteau à steak... J'en connais qui  le font !

En second, il s'agit aussi de travailler avec un couteau bien affuté ! Moins le couteau est aiguisé, plus il faut forcer pour couper et plus la résistance du produit à découper est grande. Le risque de "dérapage" s'en trouve augmenter... Pour prendre une image, vous avez plus de "chances" de vous couper si vous trancher une pomme avec un couteau à tartiner plutôt qu'avec un couteau d'office bien affuté ! On ne le répètera jamais assez : au mieux un couteau est aiguisé au moins le risque de se couper est important !

Enfin, la position de la main qui ne tient pas le couteau est essentielle. C'est sur ce dernier point que je veux m'attarder...

Afin d'éviter le risque de se couper, il s'agit de faire prendre à la main qui ne tient pas le couteau une position particulière, comme sur la photo ci-dessous. Les doigts doivent être recourbés vers l'arrière, vers la paume. Les articulations entre les secondes et les troisièmes phalanges doivent être saillantes.

Le pouce est libre et peut, le cas échéant, aider au maintien de l'aliment à couper

En fait, le bout des doigts (les ongles) servent à maintenir l'aliment à découper et les articulations à guider la lame du couteau.

Ainsi, en découpant des aliments, le risque de se couper est minime !
Il convient de rester prudent mais cette méthode est sûre...

Comments

[Angy]

super explication ! Il ne me manque plus que des heures et des heures d'entrainement :)

[stef_o_fourneaux]

Merci pour le cours... très utile !
bises