Les Canelés

8 août 2013

Légèrement croquant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur... c'est le Canelé ! Petit gâteau de la région de Bordeaux, le Canelé (que l'on trouve aussi orthographié Cannelé ou Cannelet) aurait été inventé, au 18è siècle, par des religieuses du couvent des Annonciades, à Bordeaux. Elles donnèrent à ce gâteau le nom de Canelat, le mot gascon pour cannelure, en raison du petit moule cannelé dans lequel elles cuisaient la pâte. Il semble, en fait, que la réalisation de ce gâteau soit intimement liée à l'activité vinicole de la région bordelaise. En effet, l'étape de collage du vin, qui consiste en fait à filter le vin en cuve, se faisait à l'aide blanc d'oeuf. Dès lors, il y avait quantité de jaunes d'oeufs inutilisés qui étaient donnés aux Petites Soeurs des Pauvres et aux Nonnes pour réaliser des gâteaux... Ceci explique peut-être pourquoi il y a plus de jaunes que de blancs dans la recette de Canelés...

Le Canelé se consomment aussi bien au petit-déjeuner qu'au goûter ou même, de plus en plus souvent, lors de cocktails ou de reception. En effet, ce petit gâteau présente la particularité non négligeable de se marier tout aussi bien au café et au thé qu'au Champagne ou à divers vins moelleux ou non.

On trouve trois tailles de Canelés, le petit se sert lors des cocktails (avec du Champagne ou un vin de Bordeaux moelleux), le moyen au goûter ou au déjeuner (avec un café) et le grand en dessert d'un repas (avec un café ou un thé).

Ingrédients :

1/2 litre de lait
100 Gr de farine
200 gr de sucre cristalisé
20 gr de beurre
2 oeufs entiers + 2 jaunes d'oeufs
1/2 gousse de vanille
2 cuillers à soupe de rhum
2 cuillers à soupe d'eau de fleur d'oranger

+ des moules cannelés, un peu de beurre et de sucre pour les chemiser...

Recette :

1° Couper la demi gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur

2° Dans une casserole, porter le lait à ébullition en y ajoutant la gousse de vanille.

3° Dans un grand saladier, mettre la farine, le sucre. Les mélanger et y ajouter en une seul fois les deux oeufs et les deux jaunes d'oeufs. Mélanger le tout à la cuiller en bois.

4° Verser progressivement le lait chaud dans le saladier tout en mélangeant à la cuiller en bois. On obtient une pâte qui n'est pas sans rappeler la pâte à crèpes.

5° Ajouter le beurre couper en petits dés, le rhum et l'eau de fleur d'oranger. Mélanger jusqu'à ce que le beurre soit fondu dans la pâte (ndlr : cette opération doit se faire rapidement après l'incorporation du lit chaud car c'est celui-ci qui va faire fondre le beurre).

6° Laisser reposer la pâte, recouverte d'un film alimentaire, un nuit au frigo.

7° Le lendemain, préchauffer le four à 180°

8° Beurrer les moules et saupoudrer de sucre cristalisé

9° Remplir les moules au trois quart avec de la pâte.

10° Enfourner pour cinq à sept minutes à 180° puis baisser la température du feu à 150°. Laisser cuire une heure et quart à 150°. Vérifier la cuisson en plantant un couteau délicatement dans un canelé, si le couteau ressort net, le canelé est cuit.

11° Démouler les canelés. Attention, cette opératon est délicate car les gâteau sont un peu mou, ils vont durcir et devenir croquant à l'extérieur en refroidissant.

Conseil vin : un verre de champagne, un Sauterne ou un Bergerac moelleux.

Conseils :

- Si vous n'avez pas assez de moules par rapport à la quantité de pâte, vous procederez à la cuisson en deux étapes.
- Les Canelés doivent refroidir complètement pour avoir cette coque caramélisée et bien croquante mais vous pouvez les réchauffer au four, à 150° sur une feuille d'alu, pendant quelques minutes si vous voulez les consommer tièdes...