La "Bolognaise" de Camdeborde... une hérésie !

J'ai regardé, hier soir, l'émission de télévision Masterchef sur TF1. Cette émission avait plutôt bien commencé voici quelques semaines mais s'étiole au fil de sa diffusion. Elle devient même énervante avec ses candidats qui ne cessent de pleurer et de renifler face à la caméra mais aussi, et surtout, à cause d'un jury qui semble plus doué pour cuisiner que pour transmettre son savoir. Pendant toute l'émission, et même dans l'émission de la semaine passée, les trois jurés ont démoli un candidat qui s'appelle Romain, arguant qu'il n'a pas le niveau, et voila qu'au moment où ils ont la possibilité de l'éliminer, ils choisissent d'en éliminer un autre dont le talent est largement supérieur... Anton, Camdeborde et Demorand ne sont pas conséquents avec eux-même !

Mais là n'est pas mon propos ! Hier, l'une des épreuves de l'émission consistait a retrouver le plus possibles des 20 ingrédients de la sauce Bolognaise d'Yves Camdeborde. Vingt ingrédients dans une sauce bolognaise ? Difficilement croyable pour qui connait un peu la cuisine italienne... D'ailleurs, une candidate du jeu, d'origine italienne, a fait remarqué qu'il n'y a pas autant de saveurs différents dans la bolognaise. Elle s'est fait remettre à sa place par un Demorand d'une suffisance si pédante qu'il frise le ridicule ! je rejoins totalement cette candidate, il n'y a jamais 20 ingrédients différents dans une vraie bolognaise...

La bolognaise (il ragù comme on l'appelle en Italie) est une sauce simple qui accompagne des pâtes pour faire un plat familial, roboratif à souhait. S'il y a un qualificatif qui doit aller comme un gant à cette sauce c'est bien simple. De la tomate (du concentré de tomate éventuellement), de la viande de boeuf, de l'ail, de l'oignon, de la sauge, de l'origan, du thym, de l'huile d'olive, un peu de vin blanc, du sel, du poivre... et c'est tout ! On peut avoir une tolérance pour un peu de basilic voire de la carotte bien que cela n'apporte rien ou encore un peu de sucre pour couper l'acidité de la tomate. Mais cela s'arrête là, un point c'est tout ! Dix ou onze ingrédients mais pas vingt... Trop de saveurs tuent les saveurs à coutume de dire ma compagne qui est Italienne; elle a raison ! Alors quand Camdeborde imagine une bolognaise avec vingt ingrédients - donc vingt saveurs - je crie haro !

Et quels ingrédients s'il vous plait ! Je vous les livre tels quels : Boeuf haché, porc haché, jambon blanc, tomates, concentré de tomates, huile d'olive, oignon, vin blanc, ail, romarin, sauge, fleur de sel (c'est snob dans une bolognaise), poivre, piment d'Espelette, carotte, bouquet garni, céléri, orange, citron, et anis étoilé... C'est une hérésie ! Mettre de l'orange, du citron et de l'anis étoilé dans une sauce bolognaise c'est inadmissible, cela dénature la base de la recette. On peut et on doit même se laisser aller à improviser en cuisine, on peut dériver autour de la base d'une recette mais y ajouter des ingrédients qui la dénature, c'est trahir la recette ! Que Camdeborde fasse une sauce avec de la tomate, du boeuf, du citron, de l'orange ou de l'anis étoilé si ça l'amuse, c'est son droit... Mais alors qu'il n'ait pas l'outrecuidance d'appeller cette sauce une bolognaise ! Il l'a apprise au Ritz, parait-il, et alors a-t-on le droit de faire tout et n'importe quoi arce qu'on est cuisinier au Ritz ? Non ! Si Camdeborde propose cette bolognaise à de vrais Italiens, il va se faire lyncher !

A la limite, s'il imagine une bolognaise traditionnelle à laquelle il apporte un trait personnel (un filet de citron ou d'orange), cela peut s'apparenter à une idée de grand chef, s'il la dénature avec du citron, de l'orange, de l'anis étoilé, du jambon et du céleri cela fait trop... La bolognaise de Camdeborde c'est tout sauf une bolognaise !

La bolognaise, une sauce simple, sans
chichis, pour un plat familial et roboratif

Comments

[7encoremoi]

Je ne comprends pas cette polémique, la question était quels sont les 20 ingrédients qui composent la recette de la bolognaise de camdeborde. Et pas la recette de la vrai bolognaise.

[grég]

avant de critique assure toi de connaître ton sujet, premièrement aucun brevet n'a jamais été déposé pour la recette de la sauce "bolognese", donc tu peu y incorporé les ingrédient que tu souhaite on pourrai y mètre de la banane ou même du poison et continuer à l'appeler sauce bolognese, deuxièmement camdeborde est un chef reconnu mondialement il n'a donc aucune leçon à recevoir de ta pas part, troisièmement ouvre des livre de cuisine et tu t'apercevra qu'il n'y à pas 2 recette identique pour cette recette, tu en trouvera même qui ajoute un carré de chocolat pour couper l'acidité

[flavio]

Votre extrème connaissance de l'Italie me laisse pantois...

Je vous trouve très prétentieuse d'affirmer ce que vous affirmez devant autant d'internautes, italiens ou pas, cuisiniers ou pas, gastronomes ou pas...

Pour commencer, voici la vraie recette copier/coller de la chambre de commerce de Bologne, efforts ue vous auriez tout de même pu faire, ce qui vous aurait évité de faire quelques erreurs et approximations malvenues lorsque l'on tient un tel discours :

Ingredienti per 4 porzioni:
- cartella di manzo 300 g
- pancetta (di tipo dolce) 150 g
- carota gialla 50 g
- costa di sedano 50 g
- cipolla 50 g
- salsa di pomodoro 5 cucchiai ovvero estratto TRIPLO 20 g
- vino bianco/rosso 1/2 bicchiere
- 200 g di latte intero

Preparazione:
Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna. Si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si fanno appassire dolcemente. Si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che "sfrigola"; si mette il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo, e si lascia sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe nero.
Facoltativa ma consigliabile l'aggiunta a cottura ultimata della panna di cottura di 1 litro di latte intero.

Calorie per porzione della pasta (100 g) al ragù: 700
Calorie totali del ragù bolognese: 1350 - 350 per porzione



Vous remarquerez donc que le vin blanc a bien sa place dans cette recette, et que la creme de lait fait également parti des ingrédients possibles...

En outre, j'aimerai également vous dire que la cuisine est affaire d'évolution, de tous temps les recettes ont évoluée et merci! sinon, nous serions toujours à la viande crue et aux baies...En 1982 cette recette a été déposée en effet par l academie de cuisine italienne pour la sauver de l oublie, mais 30 ans, ou 100 ans avant, pensez vous que le recette etait identique?

[marie]

et dire qu'ils étaient à cheval sur la quiche lorraine !!!!!

[bfz]

Pardon mais dans la "vrai" sauce bolognaise (souvent appele "ragu' a la bolognese" en Italie), recette deposee en 1982 aupres de la chambre de commerce de Bologna les ingredients sont chair de boeuf (ou veau), lard (pancetta - type introuvable en France, grande surface s'abstenir), vin rouge, bouillon (si possible home made), concentre de tomate, carottes, celeri (branche bien sur), oignons. POINT

La plupart des Italiens utilisent les fameuses pelati (conserves de tomates pelees excellentes). En lieu de lard, on peut utiliser du prociutto di Parma or SanDaniele.

Pas de vin blanc, pas de sauge, pas d'origan (surtout pas), pas de thym, pas de romarin, ail tres facultatif et en tres petite quantite (ou gousse entiere retiree a la fin (comme souvent en cuisine italienne, enfin pour une recette de repas + elabore: ajout de cepes: ...............

Monsieur Camdeborde en est loin, tres loin. En outre, dire qu'il y a autant de recettes bolognaises que d'Italiennes en Italie est une outrecuidance malseante. Les exercices culinaires sont toujours enrichissants a partir d'une recette originelle, mais la correction tacite veut alors de renommer, si trop d'ecarts.

[Une ex-epouse d'un "Chef de palaces - c'est vrai", a present marie a un Italien de pure souche]