Frisée aux Lardons

9 octobre 2010

Direction Liège pour ce grand classique de la cuisine principautaire !

Plat roboratif par excellence, la frisée aux lardons est un plat traditionnel de la cuisine liégeoise, on le prépare depuis plusieurs générations. Il s'agit d'une poêlée de poitrine de porc déglacée au vinaigre déposée sur un lit de salade frisée (ou de mesclun moins amer). De plus en plus, on ajoute de la crème fraîche pour épaissir la préparation, ce n'est pas obligatoire mais, en toute franchise, cela apporte un plus à la recette, un côté suave à la sauce qui coule sur la frisée... Originellement, la frisée aux lardon est une recette dite "de pauvres" car elle se préparait avec des légumes du jardin (frisée, pommes de terre), un vieux quignon de pain et de la poitrine de porc, viande peu noble s'il en est et donc bon marché. Désormais, la frisée aux lardons a investi les plus grandes tables liégeoises. On en trouve depuis la brasserie jusqu'au grandes cuisines !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 tranches de poitrine de porc maigre nature
4 tranches de poitrine de porc fumée
1 belle frisée ou 1 mesclun
100 gr de mâche (ou de doucette comme on dit à Liège)
20 cl de crème fraîche allégée
4 cl de vinaigre de vin
8 pommes de terre
2 tranches de pain rassis
1 gros oignon
1 gousse d'ail
Sel - gros sel - poivre noir
paprika
1 pincée de persil séché

Recette :

1° Nettoyer la mâche et la rincer abondamment sous l'eau froide. La laisser sécher dans un chinois

2° Couper les pommes de terre en deux, les mettre sur une plaque de cuisson et les enfourner à 200° (th7) pour 40 minutes. A mi-cuisson, sortir les pommes de terre, les saupoudrer d'un peu de paprika, de gros sel et de persil séché. Terminer la cuisson.

3° Couper les tranches de pains en petits morceaux et les rotir dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive

4° Peler l'oignon et le trancher en fines lanières; peler l'ail et le hacher finement

5° Enlever les couennes des tranches de poitrine nature et fumée. Couper les tranches de poitrine en lardons

6° Dans une grande poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive. Y jeter les lardons, l'ail et l'oignon et cuire à feu vif, en mélangeant, pendant 5 minutes. Baisser ensuite la source de chaleur sur feu moyen et prolonger la cuisson, en mélangeant de temps en temps, pendant 15 minutes. En cours de cuisson, saler (légèrement car la poitrine fumée est salée) et poivrer selon votre goût.

7° Lorsque les lardons et les oignons sont cuits, remettre la source de chaleur sur feu vif et déglacer avec le vinaigre de vin. Ajouter la crème fraîche et laisser cuire, à gros bouillons, pendant 2 minutes.

8° Sur de grandes assiettes (carrées ou rectangulaires si vous en avez), deposer un lit de frisée (ou de mesclun). Ajouter par dessus une poignée de mâche, déposer des demi-pommes de terre au quatre coins de l'assiette et parsemer de croutons de pain

9° Recouvrir généreusement la frisée avec la préparation à la viande et servir rapidemment.

Conseil vin : j'ai du mal à me décider entre un Côte de Brouilly (Beaujolais) pour son côté plutôt léger ou au contraire un Médoc (Bordeaux) pour son côté plutôt charpenté... En fait, je trouve que les deux se marient bien avec cette recette donc je privilégie l'alternance !

Astuces :

* Certains déposent également, par dessus le plat, un oeuf poché. Vous pouvez le faire mais cela enrichi inutilement un plat qu n'en n'a pas besoin et cela complique la recette.

* Par contre, à Liège on aime bien ajouter quelques morceaux de pommes cuits à la poêle avec un peu de cannelle et de cassonade blonde. Si le côté sucré-salé ne vous effraie pas, je vous le conseille vivement