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La Toile Gourmande ... mais simple
14 novembre 2010

Feuilleté de boudin noir aux pommes

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Le boudin est une spécialité liégeoise séculaire, on en trouve trace dans des documents liégeois dès le 13è siècle. Il se décline sous la forme de boudin blanc (à base de viande blanche comme de la volaille, du porc maigre et de lait), de boudin noir (à base de sang de porc), de boudins aux légumes (à base de viande blanche, de choux, de poireaux...). Pour les fêtes de fin d'année, on trouve aussi quelques boudins spéciaux (au foie et à la truffe, à la dinde, avec des fruits confits...).

Le boudin noir trouve son origine dès l'antiquité mais est devenu un produit de grande consommation à partir du Moyen-âge où on le trouvait dans toutes les tavernes accomodés de différentes façons. Confectionné à partir de sang de porc, de viande grasse de porc, de mie de pain, d'oignons et de condiments son nom vien du vieux français "boudine" qui signifiait "ventru", une terme duquel découle aussi le mot "bedaine" que l'on utilise encore pour évoquer un gros ventre...

Aliment important de la cuisine, le boudin noir se marie parfaitement aux pommes, c'est donc avec ce fruit que je vous propose de l'accompagner dans la recette suivante.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

200 gr de boudin noir
2 pommes type Jonagold
1 cuiller à soupe de cassonade blonde
4 carrés de pâte feuilletées de 10 à 12 cm de côté
20 cl de crème fraîche allégée
sel et poivre noir
Huile d'olives

Recette :

1° Préchauffer le four sut 200° ou th.7

2° Eplucher les pommes, les évider et les couper en petits dés

3° Dans une poêle, verser un filet d'huile d'oliver et y jeter les dés de pommes. Faire revenir  feu vif tout en mélangeant. Ajouter la casonnade blonde et prolonger la cuisson de 5 minutes en mélangeant sans cesse
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4° Couper le boudin en tranches d'1/2 cm.

5° Retirer les pommes de la poêle et, sans rajouter de matière grasse, y faire revenir rapidement les tranches de boudin noir. Il s'agit de la saisir quelques instants sur chacune des faces (NB conserver la poêle sans la rincer, les sucs de cuisson des pommes et du boudin serviront de base à la sauce d'accompagnement)

6° Etaler les carrés de pâtes et déposer sur chacun d'eux 1/4 des tranches de boudin. Recouvrir avec des morceaux de pommes (NB conserver quelques morceaux de pommes pour la sauce).

7° Replier les coins des carrés de pâtes vers le centre pour fermer les feuilletés.

8° Déposer les quatre feuilletés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 20 à 25 minutes de cuisson à 200°.

9° Lorsqu'il reste dix minutes de cuisson pour les feuilletés, reprendre la poêle où ont cuits pommes et boudin. Y verser la crème fraiche, ajouter les dés de pommes conservés à cet effet et porter à ébullition. Saler et poivrer légèrement et prolonger la cuisson à feu doux de deux ou trois minutes.

10° Sortir les feuilletés, les déposer sur un plat et les napper de sauce. Servir, tel quel, en entrée ou accompagné d'une salade et de pain en plat principal.

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Conseil vin : un Madiran ou un Chinon

 

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