Risotto au salami et aux cèpes

Le risotto est un plat de riz, c'est plutôt une façon de cuire le riz par absorption successives de petites quantités d'un liquide - souvent du bouillon et/ou du vin blanc - jusqu'à cuisson complète. Pour réussir un bon risotto, il convient d'utiliser un riz riche en amidon, l'Arborio ou le Carnaroli par exemple. En fin de cuisson, hors feu, on ajoute simplement un peu de matière grasse (beurre ou huile d'olive) et de Parmesan râpé pour lier la préparation. Le plus simple des risotti est celui dit à la Milanaise, simplement cuit au bouillon avec du safran mais il existe une quantité infinie de risotti, avec des fruits de mer, des légumes, de la volaille... On trouve même, désormais, des risotti sucrés servis en desserts.

Celui que je vous propose associe du salami, une charcuterie typiquement italienne, et des légumes. Le salami (on devrait dire le salame, puisque salami est le pluriel de salame en italien) est un saucisson de porc dont le nom vient du verbe italien salare, saler.

En fait, le salame était une salaison de viande de porc séchée à l'air protégé par une peau de protection. La viande était aromatisée de diverses épices (sel, poivre, paprika...), d'herbes (thym, sauge, basilic...) et d'ail. Il existe différentes formes et tailles de salami, on en trouve aussi confectionnés à partir de viandes autres que le porc; le boeuf, le sanglier voir la volaille.

Ingrédient (pour 4 personnes) :

300 gr de riz rond Arborio
150 gr de salame en fines tranches
20 gr de cèpes séchés
100 gr de petits pois
1 oignon
1 gousse d'ail
50 gr de Parmesan râpé
2 cubes de bouillon de boeuf
60 cl d'eau froide
1 cuiller à soupe de persil hâché
Sel - poivre noir - paprika
Huile d'olive au piment ou nature)
Huile d'olive parfumée au cèpes

Recette :

1° Mettre les cèpes séchés à gonfler dans de l'eau tiède pendant dix minutes. Ensuite, les égoutter et absorber l'excédent d'eau sur du papier sopalin.

2° Eplucher l'oignon et l'ail et les hâcher finement.

3° Mettre les cubes de bouillon dans un récipient (sans métal), couvrir avec l'eau et mettre au micro-ondes, à puissance maximale, pendant une minute pour obtenir un bouillon de boeuf rudimentaire

4° Dans une casserole, faire chauffer un peu d'huile au piment et y faire revenir l'oignon et l'ail hâchés.

5° Ajouter le riz et mélanger jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter alors le paprika et le persil haché

6° Couvrir de 10 cl de bouillon et laisser cuire sur feu moyen en mélangeant jusqu'à absorption complète du bouillon. Ajouter alors dix nouveaux cl de bouillon et laisser cuire jusqu'à nouvelle absorption. Répéter l'opération à deux reprises; 40 cl de bouillon auront alors été ajouté au risotto.

7° Ajouter les pois, les cèpes et rectifier l'assaisonement en poivre et en sel (si nécessaire car les cubes de bouillon sont déja très assaisonnés et plus tard, le Parmesan apportera aussi sa touche salée).

8° Ajouter encore 10 cl de bouillon et poursuivre la cuisson en mélangeant jusqu'à absorption. Ajouter les 10 derniers cl de bouillon et cuire jusqu'à absorption complète. Le risotto est maintenant cuit !

9° Hors feu, ajouter un filet d'huile d'olive parfumée aux cèpes

10° Hors feu toujours, ajouter le Parmesan et quelques tranches de salame. Mélanger le tout à la cuiller en bois.

11° Deposer quelques cuillers de risotto dans les assiettes et garnir de tranches de salame et servir immédiatement

Conseil vin : un Barolo rouge évidemment... Le roi des vins, le vin des Rois !