Revisité de dinde de Noël

Les fêtes de fin d'année approchent ! A Noël, évidemment, on pense dinde... Je n'ai rien du tout contre l'idée d'une bonne dinde farcie traditionnelle, au contraire quand elle est bien préparée, c'est un plat savoureux. Mais j'avais envie de revisiter le concept, de le moderniser... Noël, on pense dinde donc mais aussi Champagne ! voici une recette qui associe les deux dans une préparation qui oscillent entre tradition et modernisme.

Pour faire cette recette, un peu plus compliquée qu'à l'accoutumée sur La Toile Gourmande, il faut s'y prendre un peu à l'avance car en plus des temps de cuisson, il faut aussi tenir compte des temps de repos et de refroidissement...

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 roti de dinde (± 750 gr)
200 gr de viande hachée (porc et veau)
20 cl de champagne
3 oeufs
20 cl de crème fraîche (même allégée)
quelques fruits secs (noix, noisette, amandes, pistaches...)
quelques cèpes séchés
2 échalotes
1 gousse d'ail
5 cl de lait
2 cubes de bouillon de poule ou de légumes
Persil plat
chapelure
2 cuillers à café de paprika fumé
Sel - poivre noir
eau froide
huile d'olives

Recette :

1° Faire tremper les cèpes séchés dix minutes dans l'eau tiède. Une fois qu'ils se sont réhydratés, les éponger et les hacher finement.

2° Hacher grossièrement quelques fruits secs

3° Préparer la farce de la dinde. Dans un plat, mettre la viande hachée, 5 cl de lait, deux belles cuillers à soupe de chapelure, un oeuf entier, un peu de persil haché, les fruits secs, les cèpes hachés, du sel, du poivre et une cuiller à café de paprika fumé. Malaxer le tout avec les mains (propres !!!) de préférence jusqu'à obtention d'une farce bien homogène. Mettre la farce au frigo au moins une heure.

4° Inciser le roti de dinde dans la longueur pour l'ouvrir en deux et le déposer sur un grand morceau de film alimentaire.

5° Remplir généreusement le roti avec la farce

6° Attraper le bord du film alimentaire et rouler le roti de dinde afin de reconstituer un roti farci. Serrer fortement le film alimentaire pour bien maintenir la viande...

7° Déposer le roti ainsi emmailloté dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide et ajouter les deux cubes de bouillon.


8° A partir de l'eau froide porter l'eau jusqu'à un léger frémissement. Attention, elle ne doit pas bouillir ! Laisser cuire à légers frémissements pendant 45 minutes. Avec cette cuisson lente et à température modérée, la viande sera moelleuse et tendre. Il est cependant important de démarer la cuisson à partir d'eau froide car si la viande était plongée dans de l'eau chaude la viande se rétracterait et elle serait dure et sèche à l'issue dela cuisson.

9° Au bout des 45 minutes, sortir le roti du bouillon, le désemmailloté et le laisser refroidir. Conserver un peu du bouillon de cuisson

10° Lorsque la viande a refroidi, la trancher en morceaux assez généreux

11° Préchauffer le four sur 100°

12° Paner la viande ! Casser deux oeufs dans une assiette profonde et les battre à la fourchette.Mettre de la chapelure dans une seconde assiette. Imbiber chaque tranche de rotie d'oeuf et les passer dans la chapelure.

13° Dans une grande poêle, faire chauffer de l'huile d'olives et y rotir les morceaux de dinde panée. Lorsque la viande est rotie, déposer les morceaux sur du papier absorbant pour en ôter l'excédent d'huile. Déposer ensuite les morceaux de viande sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfuriser.

14° Enfourner la viande pour 20 minutes à 100°.

15° Préparer la sauce. Hacher l'ail et les échalotes finement. Dans un poêlon, faire chauffer un peu d'huile d'olive et y faire revenir les échalotes et l'ail. Ajouter une cuiller à café de paprika fumé. Ajouter un peu de bouillon de cuisson de la dinde et prolonger la cuisson de cinq minutes à feu moyen

16° Ajouter 20cl de champagne et laisser réduire à feu vif pendant cinq minutes.

17° Ajouter la crème fraiche et prolonger la cuisson de cinq minutes à feu moyen afin d'épaissir la sauce.

18° Servir accompagné de croquettes ou de rostis avec une poêlée de carottes ou de navets.


Conseil vin : un Cote du Rhône comme un Chateauneuf du Pape ou un Bourgogne comme un Gevrey-Chambertin ou un Côte de Beaune...

Le paprika fumé

Vous l'aurez remarqué, cette recette fait aussi la part belle au paprika fumé. J'adore le paprika, je ne manque jamais d'en assaisonner mes diverses recettes. Le paprika fumé possède un goût et un arôme subtil qui apportent réellement un plus à un plat. Il provient de la pulpe séchée et broyée d'un piment doux. Cette pulpe est ensuite fumée au bois de hêtre pendant plusieurs heures ce qui exhale son parfum profond. Le paprika fumé libère donc davantage d'odeur et de goût que le paprika traditionnel...

Dinde, Noël, Crème fraiche, Haché