Mayonnaise maison

C'est pour répondre à une demande de Carly, une lectrice de LTG, que je publie aujourd'hui une recette de mayonnaise maison. Et elle a raison Carly car je m'aperçois que depuis cinq ans que La Toile Gourmande existe je ne vous ai même pas donné la recette de cette sauce que nous utilisons quasiment tous. Qui n'a pas un pot de mayonnaise dans son frigo ? Mais, si le pot dans le frigo est bien pratique, parfois, il est agréable de monter sa mayonnaise... Ce n'est pas compliqué mais il faut, reconnaissons-le, le tour de main pour y arriver, ou alors un brin de chance... surtout les premières fois.

La mayonnaise est, à l'origine, une émulsion de jaune d'oeuf et d'huile assaisonnée de sel et de poivre. Au fil du temps, pour solidifier l'émulsion on y a ajouté de la moutarde. On peut "aromatiser" la mayonnaise de bien des façon, avec un filet de citron, un trait de vinaigre, une pointe de paprika ou d'estragon, un soupçon de whisky... Personnellement, c'est simplement avec un trait de vinaigre blanc qu'elle me plait le plus.

Ingrédients :

2 jaunes d'oeufs
huile d'olives
vinaigre blanc
sel - poivre noir

Attention : mettre à température ambiante tous les ingrédients au moins deux heures avant de faire la mayonnaise

Recette :

1° Dans un bol, mettre les jaunes d'oeufs et la moutarde. Mélanger doucement au fouet pour bien amalgamer les deux

2° Ajouter un filet d'huile et battre au fouet de façon modérée pour faire prendre l'émusion

3° Ajouter de l'huile d'olive en fins filets jusqu'à obtention d'une masse onctueuse, homogène et blanchâtre.

4° Ajouter un trait de vinaigre, du sel et du poivre noir selon votre goût et battre à nouveau délicatement pour les incorporer

Trucs :

- Vous pouvez monter la mayonnaise au fouet manuel ou au fouet électrique. Si vous utilisez un fouet électrique, faites attention de bien maîtriser les vitesses afin d'éviter de casser l'émulsion.

- Si l'émulsion ne prend pas (ça arrive) ou si elle se casse (ça arrive aussi), vous pouvez "rattrapper" votre mayonnaise de la façon suivante : dans un poêlon, mettre deux cuillers à soupe de vinaigre blanc, le faire tiédir sur feux doux. Hors feu, verser la mayonnaise à rattrapper dans le poêlon et fouetter énergiquement... Cela devrait permettre à l'émulsion de reprendre. Evidemment, dans ce cas, n'ajoutez pas de vinaigre en fin de recette !

Le saviez-vous ?

La mayonnaise sert de base à plusieurs autres sauces classiques :
- la sauce cocktail (mayonnaise + concentré de tomate + cognac ou whisky)
- la sauce dallas (mayonnaise + ketchup + poivre)
- la sauce rémoulade (mayonnaise + câpres + échalotes + estragon + ciboulette)
- la sauce bagration (mayonnaise + purée d'anchois + caviar)
- la sauce mousquetaire (mayonnaise + réduction d'échalotes au vin blanc + ciboulette + poivre de cayenne)
- la sauce cambridge (mayonnaise + oeufs durs + anchois + câpres + persil + estragon)
- ...

Comments

[noname]

Escoffier nous apprend que dans une mayonnaise il n y a pas de moutarde (jaune, huile, sel, poivre et une goute de vinaigre).
Cependant elle prend le nom de rémoulade lorsqu'elle est additionnée de moutarde.