Tarte au citron meringuée

22 janvier 2017

Un grand classique des desserts de la cuisine française et de la cuisine anglaise, la tarte au citron ! Elle est à la carte de petites brasseries comme de grands restaurants. Le Chef Raymond Blanc, du Manoir aux Quat'Saisons, à Oxforshire, en a même fait le favori de sa carte de dessert. La tarte au citron, est la reine des dessert; lorsqu'elle est surmontée d'une meringue elle devient l'impératrice des desserts !

Ingrédients :

6 oeufs
10 à 12 cl de jus de citron
1 pâte sablée
180 gr de sucre fin
140 gr de sucre impalpable
20 cl de crème fluide (même allégée)
1 pincée de sel
1 noisette de beurre pour le moule à tarte

Recette :

1° Mettre un bol en métal au frigo afin de le refroidir en vue de la préparation de la meringue.

2° Préchauffer le four à 160°

3° Abaisser la pâte sablée dans un moule légèrement beurré (ndlr vous pouvez aussi déposer du papier sulfurisé dans le fond du moule pour éviter d'utiliser du beurre), lui faire épouser parfaitement la forme du moule. Déposer par dessus un poids quelconque (des pâtes alimentaires sèches, des pois chiches,des haricots secs...) pour l'empêcher de gonfler et de gondoler pendant la cuisson et enfourner pour dix minutes de précuisson. Lorsque la tarte est précuite, ne pas couper le four, il sera utile à cette température pour la cuisson de la tarte.

4° Préparation de la crème au citron : dans un saladier, déposer 2 oeufs entiers + 2 jaunes d'oeufs (conserver les blancs pour la meringue). Ajouter le sucre fin et battre au fouet manuel.

5° Ajouter la crème fraiche d'abord, fouetter à nouveau, puis incorporer le jus de citron et poursuivre le travail au fouet pendant quelques instants.

6° Mettre la crème au citron sur le fond de tarte précuit

7° Enfourner à 160° pour 40 minutes

8° Pendant la cuisson de la tarte, réaliser la meringue. Sortir le bol en métal du frigo et y déposer quatre blancs d'oeufs (sans trace de jaune ni morceaux de coquille, c'est très important), ajouter une pincée de sel et les monter en neige ferme au fouet électrique.

9° Ajouter progressivement le sucre impalpable en continuant à fouetter. Lorsque le sucre est entièrement ajouté, continuer à battre à vitesse élevée pendant 3 à 4 minutes afin de bien aérer la meringue.

10° Laisser tiédir la tarte au citron et la napper généreusement de meringue fraiche

11° Enfourner sous le grill (200°) pour 3 minutes afin de colorer la meringue et la rendre croquante en surface et moelleuse à l'intérieur.

12° Sortir du four, laisser refroidir un peu et démouler. Laisser ensuite complètement refoirdir sur une claie à pâtisserie

Conseil vin : un blanc moelleux... un Muscat de Rivesaltes ou un Muscat de Lunel, par exemples.

Astuce

N'hésitez pas à utiliser du jus de citron conditionné en bouteille que l'on trouve en grande surface plutôt que des citrons qui auront été traités avec des pesticides. Si vous usez de vrais citrons, privilégiez des citrons bios.

Pâtisserie, Citron, Tarte, Meringue