La Toile Gourmande ... mais simple

Cuisine, recettes simples La cuisine à portée de tous !





06 février 2011

La cuisson lente à basse température des viandes

boeuf

Voila une technique de cuisson des viandes qui se propage de plus en plus. Cette cuisson lente permet d'obtenir une viande plus tendre, plus juteuse et qui dégage davantage d'arôme. La cuisson lente à basse température consiste à saisir rapidement la viande dans une poêle avant d'en terminer la cuisson, au four, à une température n'excédant pas les 90°.

A l'exception du gibier (type sanglier, chevreuil, biche...) et du cheval, toutes les viandes peuvent être cuites de façon lente et à basse température. Un gigot d'agneau en cuisson lente est un véritable régal. La viande fond dans la bouche et dégage toute sa saveur...

Comment procéder ?

1° Sortir la viande à cuire du réfrigérateur une heure avant le début de la préparer pour la cuisson

2° Préparer la viande en l'assaisonnant ou en la marinant (attention dans ce cas, la viande doit parfois mariner longtemps, tenez-en compte).

3° Préchauffer le four sur 90° Celsius (thermostat 3)

4° Saisir la viande, à la poêle ou en cocotte de fonte, de façon uniforme sur feux vif, de manière à lui conférer une belle couleur

5° Disposer la viande sur une plaque de cuisson ou dans un plat à four. Attention la plaque ou le plat doit être froid(e). Attention, si vous avez saisi la viande dans une cocotte, n'utilisez pas cette cocotte pour cuire la viande au four. En effet, pour saisir la viande, la température de la cocotte sera montée bien au delà des 80 à 90° recommandé pour la cuisson lente à basse température. Laisser la viande dans cette cocotte trop chaude nuirait à la cuisson à basse tempéraure.

6° Laisser cuire le temps utile sans ouvrir la porte du four afin que la température à l'intérieur reste bien constante (l'ouverture de la porte ferait tomber la température de plusieurs degrés; lorsque l'on cuit à 240° ce n'est pas bien grave mais lorsque l'on cuit à 80° ça l'est plus !).

Temps de cuisson

Entrecôte de boeuf (500 gr) : 1h15
Carré d'agneau (1,5 kg) : 2h00 à 2h30 selon que vous l'aimez rosé ou pas
Roti de porc (1kg) : 2h00
Roti de boeuf (1,5 kg) : 2h30 à 3h15 selon le degré de cuisson souhaité
Dinde : 1h00 par kilo; 1h15 par kilo si la dinde est farcie (pour une dinde farcie de 5,5 kg au total, compter 7h00 de cuisson à basse température !)
Poulet : 2h30 à 3h00 selon le poids du poulet

Avantages et inconvénients

Les trois avantages principaux de la cuisson lente à basse température sont que le viande est plus tendre, plus juteuse et plus aromatique qu'avec une cuisson au four traditionnel. L'énorme inconvénient est que la viande sort du four à 80° ou 90° ce qui fait qu'elle refroidit très vite. L'on conseille donc de la présenter sur une assiette préalablement chauffée...

Posté par Olivier Moch à 18:14 - Trucs, conseils, astuces, ... - Commentaires [9] - Permalien [#]

Commentaires

    voilà des explications claires et précises !

    Posté par irisa, 21 février 2011 à 16:43
  • Pouvez-vous m'indiquer le temps de rotissage, le temps de cuisson, la température,... pour cuire un steak d'autruche basse température.
    Merci d'avance pour vos informations.

    Posté par kika, 27 avril 2011 à 17:29
  • question

    Pourquoi ne peut-on faire cuire lentement ni la viande de cheval ni le gibier ?

    Posté par Peyou, 09 mai 2011 à 10:17
  • Avec un peu de retard...

    Tout d'abord, excusez-moi d'avoir tardé à vous répondre mais depuis le début 2011 je suis débordé et n'ai que peu de temps pour La Toile Gourmande.

    @ Kika : tout dépend du poids de votre morceau de viande. Je dirais une heure, à 90°(après l'avoir saisi à la poêle), par 500 gr de viande. Si vous avez un steak de 300 gr, comptez 36 minutes; si votre morceau d'autruche pèse 700 gr alors comptez 1h24 minutes de cuisson...

    @ Peyou : simplement parce que ces viandes sèchent trop en cuisson au four !

    Olivier

    Posté par olivier, 19 juin 2011 à 19:44
  • Gibier... un régal !

    Pardonnez moi d'intervenir puisque je suis débutant en cuisson lente. Mais j'ai essayé avec une épaule de biche : un régal !!
    Je vais essayer le filet de biche le 26 décembre... Je vous en dirait des nouvelles !

    Posté par François, 21 novembre 2011 à 15:45
  • N'hésitez pas à laisser vos impression pour ce filet de biche en cuisson lente !

    Posté par Olivier, 09 décembre 2011 à 19:09
  • gigot mouton

    pour un gigot de 3 kilo je l'ai cuit 5h 30 un régal

    Posté par toulben, 01 janvier 2012 à 11:12
  • Gibier

    Contrairement à ce que vous dites, le gibier se prête bien à la cuisson basse température. J'ai déjà utilisé ce mode de cuisson pour du sanglier, du chevreuil ou du cerf, le résultat a toujours été excellent. La cuisson doit se faire dans un four à 80/85 °C pour atteindre une température à coeur de 60°C maxi. C e qui impose l'utilisation obligée d'un thermomètre-sonde. Pour le cheval, je ne sais pas vu que je n'en consomme pas...

    Posté par powerboy, 23 novembre 2012 à 15:38
  • Epaule de veau

    Je voudrais faire une épaule de veau avec os basse température (pièce de 8 à 9 kg.) Combien de temps de cuisson à 80°c pour cette pièce de viande ? D'avance je vous remercie. Eric

    Posté par Eric Vanzo, 19 décembre 2012 à 17:28

Poster un commentaire