L'Oie à l'Instar de Visé

27 novembre 2011

Confortablement installée sur les rives de la Meuse qui coule vers la Hollande, Visé est ma ville ; elle est surtout la capitale des oies. Ne soyez donc pas étonné de retrouver la Confrérie de la Délicieuse Oie du Gay Savoir en Bien Mangier de Visé. Elle a pour but le maintien et le développement de la recette séculaire de l'Oie «à l'Instar de Visé». Composée d'un Chapitre de dix-neuf dignitaires et Compagnons, les membres de la Confrérie portent une cape bleu marine liserée de satin azur et un médaillon à l'effigie de l'Oie parée comme un rôtisseur prêt à déguster ... une oie!

Cette recette remonterait au 16e siècle, mais son «inventeur» est resté inconnu. Au 18e siècle, le Régiment national de Liège se rendit en manœuvres à Visé. Les officiers dégustèrent la célèbre oie, mais les hommes de troupe ne reçurent que de la salade. Voilà pourquoi les soldats liégeois de l’Ancien Régime se virent affublés du sobriquet de «mangeurs de salade».

Ingrédients
1 oie de l'année (n'ayant pas encore pondu)
300 ml de crème fraîche (40 % mat. grasse)
500 ml de lait
4 à 6 (selon goût) gousses d'ail épluchées
2 oeufs
1/2 citron
300 g de mie de pain
150 g de beurre
100 g de graisse d'oie
100 ml d'huile d'arachide
farine
sel, poivre
poudre de gingembre
Bouillon
600 g de carottes
400 g d'oignons (dont 2 demis brûlés et cloutés)
50 g de céleri vert
100 g de céleri rave
3 gousses d'ail (non pelées)
1 bouquet garni composé de
50 g de queue de persil, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle (pour les oignons brûlés)
6 litres de fond de volaille ou, à défaut, de l'eau
20 g de sel
1 pincée de poivre en grains

Préparation

1 - Pochage de l'oie

Dépouiller l'oie de l'excédent de graisse; dans une casserole, faire fondre cette graisse; la passer et la réserver pour plus tard. Mettre dans une grande marmite (haute) l'oie, le fond et l'assaisonnement; porter à ébullition; écumer à fond plusieurs fois; ajouter les légumes et le bouquet garni; laisser cuire doucement pendant environ 2 heures. Retirer l'oie; passer le fond au chinois; réserver.

2- Préparation de la sauce

Cuire les 2 gousses d'ail épluchées dans le lait; passer ensuite au mixer.
Réduire de moitié le bouillon de cuisson de l'oie sur feu moyen pour obtenir un fond.
Préparer un roux blond léger avec 50 g de beurre et 35 g de farine; verser le fond et laisser épaissir à feu doux en fouettant le tout pour obtenir une texture homogène.
Verser la crème et la purée d'ail; laisser réduire de moitié.
Incorporer au fouet 25 g de beurre; saler et poivrer; ajouter un filet de jus de citron et réserver au chaud (idéalement au bain-marie).

3 - cuisson de l'oie

Découper l'oie, les cuisses en 2, entre le pilon et l'avant cuisse, chaque poitrine en deux. Attention, ne pas enlever la peau de l'oie. Sécher en déposant les morceaux sur du papier absorbant ou un linge de cuisine. Dans une assiette creuse, battre les deux oeufs un instant au fouet; préparer une autre assiette creuse avec la mie de pain réduite en chapelure.
Passer les morceaux de cuisse et de poitrine dans les oeufs, puis dans la mie de pain; réserver sur une plaque ou une grande assiette.

4 - Cuisson de dernière minute

Chauffer 2 poêles sur feu vif avec l'huile - utiliser une poêle pour les cuisses avec la poitrine et l'autre pour les ailes car le temps de cuisson n'est pas le même. Déposer les morceaux d'oie, toujours côté peau en premier lieu. Colorer les morceaux de chaque côté. La coloration obtenue, déposer des couvercles moins grands que les poêles sur les morceaux de volaille ; incliner vos poêles et jeter cette première huile de cuisson. Enlever les couvercles, remplacer cette huile par 1 cuillerée de beurre et 1 cuillerée de graisse d'oie et remettre vos poêles sur le feu. Chauffer le beurre, il doit mousser légèrement. Bien arroser les morceaux. Glisser les poêles au four à 180°C pendant 2 à 3 minutes.

5 - Dressage

Réchauffer votre sauce. Si une peau s'y est formée, la repasser au chinois fin, la rectifier en sel, poivre, jus de citron et verser 2 cuillerées de cette sauce au centre d'assiettes bien chaudes. Déposer les ailes sur la sauce et, tout autour, la garniture. D'un côté les carottes au gingembre, de l'autre, un légume à votre choix : poireaux, choux de Bruxelles, tranches de pommes de terre cwènes di Batte poêlées à cru sans en avoir enlevé la peau.