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La Toile Gourmande ... mais simple
7 février 2012

La sauce soja

soja_sauce

Ingrédient essentiel de la cuisine d'extrême orient, la sauce soja - shōyu en japonais, jiàng yóu en chinois - est fabriquée à base de graines de soja et de farine de fromet grillé. Ce mélange est ensemencé de spores d'aspergillus, un champignon qui initie le processus de fermentation, avant d'être allongée d'eau salée (au sel marin). La fermentation dure, au moins six mois, pendant lesquels la sauce soja prend son goût, sa couleur et son arôme.

On trouve trace d'écrits mentionnant le jiàng yóu  dès l'antiquité. Cette sauce a été mise au point, semble-t-il, par les Chinois pour agrémenter un régime qui, selon les préceptes bouddhiques, proscrivait la viande et le poisson. La sauce de soja apportait une touche et un goût particulier aux aliments autorisés... Elle a été introduite en Europe, au 18è siècle, par des missionnaires de retour d'une expédition en Chine. C'est à la cour de Louis XV, grand amateur d'Orient, qu'elle fut introduite pour la première fois.

En Chine, au Japon et en Thailande la suace soja est utilisée comme condiment courant, au même titre que nous utilisons l'huile, le vinaigre ou le sel, par exemple. Elle est employée comme assaisonnement, dans les marinades, comme base de sauce ou dans les potages, notamment. Chez nous, elle est fortement sous-estimée. Tous juste l'utilise-t-on lorsque l'on veut "cuisiner chinois"... Et pourtant, elle présente de nombreux attraits ! Elle est très digeste d'abord mais elle est très riche en acide lactique et le sel marin qu'elle contient est source d'oligo-éléments et de minéraux. Sa forte teneur en sel (10 à 15% selon les marques) en font un excellent substitut au sel basique qu'elle remplace en fournissant l'avantage d'un goût différent. On peut l'utiliser pour relever des viandes en sauces, dans des marinades, dans des vinaigrettes (y compris avec du vinaigre balsamique) ou dans des potages... En oubliant pas de diminuer l'apport en sel dans toutes les préparations dans lesquelles elle est intégrée !

 

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