Spaghetti Bolognaise

Back to the basic ! Retour aux bases... Le classique et traditionnel spaghetti à la bolognaise, le bolo qu'on se fait entre amis ou qu'on se fait pour un petit souper rapide. Dérivée du ragù alla bolognese (ragoût à la façon des Bolonais*, une préparation à base de viande de boeuf, de pancetta, de tomates, de carottes, de céleri, d'oignon, d'ail, de vin rouge et d'épices), notre sauce bolognaise est une sauce tomatée dans laquelle cuisent de la viande (souvent de la viande hachée) de porc et de boeuf, de l'oignon voire quelques autres légumes coupés en petits morceaux. La sauce bolognaise est l'accompagnement le plus courant des pâtes en Belgique et en France. Personnellement, je suis d'avis que la bolognaise doit être simple et dépouillée : de la tomate, de l'ail, de l'oignon, de la viande hachée et des épices, c'est tout !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

400 gr de spaghettis ou de linguines
300 gr de viande hachée (porc et veau)
150 gr de concentré de tomate
1 gros oignon
2 gousses d'ail
1 cuiller à café d'origan séché
1 cuiller à café de basilic séché
1 cuiller à café de paprika
Sel - Poivre
2 carrés de sucre
1 cuiller à soupe d'huile d'olives
20 cl d'eau

Une peu de Pécorino ou de Parmesan râpé pour saupoudrer sur les pâtes avant de servir

Recette :

1° Eplucher l'ail et le hacher finement. Eplucher l'oignon et le hacher finement

2° Dans une poêle à bords hauts (ou dans une casserole), faire revenir la chair à saucisse dans l'huile d'olives en la cassant à la cuiller en bois jusqu'à obtention de petits morceaux.

3° Ajouter les épices (origan, paprika, basilic, sel et poivre), l'ail et l'oignon hachés. Mélanger en poursuivant la cuisson sur feu moyen.

4° Ajouter le concentré de tomate et poursuivre la cuisson en mélangeant toujours.

5° Lorsque le concentre à cuit (deux minutes, pas plus), ajouter l'eau froide et les deux carrés de sucre

6° Porter à ébulition, couvrir et laisser cuire une heure à couvert et à feu doux. NB si la sauce devient trop sèche, ajouter un peu d'eau au fur et à mesure.

7° Faire cuire les spaghetti selon les indications sur le paquet

8° Lorsqu'elles sont cuites, égoutter les pâtes et les mettre dans la poêle avec la sauce bolognaise. Mélanger les pâtes et la sauce.

9° Servir en saupoudrant généreusement de Pecorino ou de Parmesan râpé !

D'aucuns s'étonneront qu'il n'y ait pas de tomates fraiches dans ma bolognaise, je le revendique ! Je suis un partisan du concentré de tomate qui donne une sauce plus épaisse. dans le même esprit, je n'utilise jamais de tomates pelées en conserve car elles liquéfient trop la sauce. Pour moi, la bolognaise doit être épaisse afin de bien adhérer aux pâtes; il n'y a rien de plus désagréable qu'un dépôt liquide rougeâtre dans le fond d'une bonne assiette de spaghetti à la bolognaise !!!

Truc et astuce :

- les deux carrés de sucre ont toute leur importance dans la sauce bolognaise, ils permettent d'enlever une partie de l'acidité de la tomate et rendent ainsi la sauce plus digeste.
- il n'est pas exclu d'ajouter un peu de vin blanc ou rouge dans la sauce, si vous optez pour cette variante, ajoutez le vin en même temps que les épices.

* si cette sauce est effectivement dérivée du ragù alla bolognese alors elle devrait s'appeler en français sauce à la bolonaise et non pas à la bolognaise ! En effet, les habitants de Bologne sont des Bolonais et non pas des Bolognais... Le qualificatif associé à Bologne doit donc être bolonais ou bolonaise (ex. La Piazza Maggiore est une des plus belles places bolonaise).