Bien choisir ses fromages

Aujourd'hui, le choix de fromages est immense, on en trouve de tous les pays sur les étals des fromagers. Mais la multitude ne doit pas nous entrainer sur un choix à la légère ! Que l'on souhaite du Camenbert, du Gorgonzola ou du Stilton, il convient de le choisir avec certitude afin de profiter du meilleur de chaque fromage. Par là, j'entends qu'il ne faut pas se précipiter sur le premier quart de Camenbert, les yeux fermés. Non un fromage se choisit avec conviction; il en va de même pour le fromage que pour les chaussures, on essaie avant d'acheter.

Le choix du fromage passe par l'utilisation de quatre de nos cinq sens : la vue, l'odorat, le touché et le goût. Chez le fromager, il ne faut pas hésiter à demander de voir, de toucher, de sentir ou de goûter un petit dés du fromage qui vous intéresse afin d'être sûr de faire le bon choix... Et si d'aventure le fromager refuse; franchement changez de fromager !

Je vous propose - sans être exhaustif car c'est impossible - un petit "guide" pour bien choisir vos fromages selon les quatre sens déjà évoqués...

les fromages français

* Bleu d'Auvergne (Auvergne, lait de vache)
Croute fine, pâte d'un blanc ivoire persillé, ferme au touché et légerement grasse. SOn goût est prononcé, assez piquant.
Vin idéal : bien charpenté, un Croze-Hermitage ou un Lalande de Pomerol

* Brie de Meaux (Ile de France, lait de vache)
Croute duvetée blanche, pâte jaune paille claire. Souple au touché avec une odeur développée mais pas forte. Le goût est plutôt doux
Vin idéal : un Bourgogne de préférence

* Camenbert (Normandie, lait de vache)
Croute duvetée blanche, pâte très claire. Souple au touché avec une odeur légère et un goût fruité mais peu relevé.
Vin idéal : un Bourgogne de préférence

* Cantal (Auvergne, lait de vache)
Croute gris clair non fissurée, pâte souple présentant une odeur lactique prononcée et un goût de noisette peu relevé.
Vin idéal : un vin fruité, un Beaujolais sympathique comme un Régnié ou un Morgon par exemple...

* Chaource (Champagne, lait de vache)
Croute blanche, duvetée et croisillée, la pâte est jaune paille clair souple au touché. Il dégage une très légère odeur de champignon et son goût est fruité et lacté.
Vin idéal : un vin blanc fruité, un Chablis par exemple.

* Crottin Chavignol (Berry, lait de chèvre)
Croute fine et bleutée, pâte blanche, ferme et compacte. Faible odeur, goût noisetté et doux.
Vin idéal : un sauvignon blanc

* Maroilles (Flandres française, lait de vache)
Croute rouge/brun lisse et brillante, pâte souple jaune clair et aérée. Il dégage une odeur assez forte pour un goût noisetté plutôt prononcé.
Vin idéal : corsé et charpenté, un Bordeaux

* Munster (Alsace, lait de vache)
Croute orange claire; pâte souple très claire et souple. Il dégage une odeur forte pour une saveur très relevée.
Vin idéal : un rouge corsé, un Bordeaux.

* Reblochon (Savoie, lait de vache)
Croute ornge légèrement rosée, pâte jaune claire souple présentant une légère odeur de cave. aveur douce et crémeuse.
Vin idéal : un beaujolais léger

* Roquefort (Aveyron, lait de brebis)
Croute saine et fine, pâte blanc cassé persillée lisse et ferme. Légère odeur de moisi et saveur ovine très prononcée.
Vin idéal : un Cahors ou un Châteauneuf-du-Pape bien charpenté

* Saint-Paulin (Anjou et Bretagne, lait de vache)
Croute lisse jaune/orange, pâte jaune claire tendre et moelleuse. Goût plutôt doux, odeur légère de fermentation.
Vin idéal : un beaujolais léger et fruité

Les fromages suisses

* Emmental (centre de la Suisse, lait de vache)
Croute saine et lisse, pâte jaune ivoire claire et ferme. Odeur puissante pour une saveur fruitée
Vin idéal : un rouge fruité, un Beaujolais

* Gruyère (Fribourg, lait de vache)
Croute saine et un peu rugueuse, pâte jaune claire, ferme mais friable. Odeur bouquetée, saveur fruitée et salée.
Vin idéal : un vin blanc fruité, un Chablis par exemple

Les fromages italiens

* Gorgonzola (Lombardie, lait de vache)
Croute grise, un peu rugueuse, pâte moelleuse, tendre et persillée. Il présente une odeur très développée pour une saveur sapide
Vin idéal : un Bordeaux puissant

* Provolone (Campanie, lait de vache)
Croute lisse, fine et brillante; pâte blanche compacte mais souple au touché. Il dégage une odeur lactique prononcée, sa saveur présente une palette du délicat au piquant selon sa maturation
Vin idéal : un beaujolais ou un Taurasi

* Parmesan (Emilie-Romagne, lait de vache)
Croute lisse, pâte jaune paille très friable et cassante. Son odeur est très faible et sont goût doit être fruité et piquant. Le Parmesan doit avoir au moins trois d'âge pour être idéal à la consommation.
Vin idéal : un Lambrusco ou un Sangiovese, tous deux d'Emilie

Les fromages espagnols

* Manchego (Mancha, lait de brebis)
Croute jaune et lisse, pâte balnche et pleine de petits trous. Pas d'odeur prononcée et saveur très douce
Vin idéal : un Valdepenas ou un Mondejar

* Roncal (nord de l'Espagne, lait de vache)
Croute jaune dure, pâte jaune et ferme avec une odeur forte et fumée pour une saveur plutôt piquante.
Vin idéal : un Rioja ou un Priorato

Les fromages anglais

* Cheddar (Somerset, lait de vache)
Croute lisse et cireuse, pâte homogène, ferme et orange. Odeur bouquetée pour une saveur prononcée mais peu relevée.
Vin idéal : fruité mais nerveux, un Médoc par exemple

* Stilton (Midlands, lait de vache)
Croute gris/rosé, grasse et parsemée de taches de moisissure, pâte blanche généreusement persillée. Odeur forte, saveur forte voire piquante
Vin idéal : ???

Les fromages hollandais

* Gouda (toute la Hollande, lait de vache)
Croute lisse et brillante (voire cireuse), pâte ferme jaune avec une odeur faible. Il existe trois maturations principales : jeune, mi-vieux, vieux dont chacune présente un goût différent plus prononcé selon la maturation.
Vin idéal : léger et fruité, un vin de la Loire

* Edam (Hollande septentrionale, lait de vache)
Croute de parafine rouge, lisse. Pâte ferme jaune dure avec une odeur faible et un goût de noisette léger.
Vin idéal : léger et fruité, un vin de la Loire

Les fromages belges

* Bouquet des Moines (Liège Pays de Herve, lait de vache)
Croute blanche fleurie et lisse, pâte molle et souple voire onctueuse, jaune très pâle. Odeur faible, saveur crémeuse.
Vin idéal : un Bourgogne

* Herve (Liège Pays de Herve, lait de vache)
Croute jaune/orange, grasse, pâte molle jaune paille pour un goût très prononcée et une odeur plutôt forte
Vin idéal : un vin liquoreux comme le Porto

* Vieux Bruges (Flandres occidentale, lait de vache)
Croute noire brillante et cireuse, pâte jaune compacte de souple à friable selon le degré de maturation. Son odeur est neutre et son goût va de doux à piquant selon la maturation.
Vin idéal : un rouge qui a du corps, un Côte du Rhône par exemple

* Chimay classique (Hainaut, lait de vache)
Croute naturelle jaune pale, pâte onctueuse et mi-dure, il présente une légère odeur de fermentation pour une saveur fruitée douce
Vin idéal : un Beaujolais léger

* Pas de Rouge (Flandre occidentale, lait de vache)
Croute rougeâtre et striée, pâte jaune claire, onctueuse. Odeur prononcée de la bactérie rouge qui donne sa couleur à la croute; saveur crémeuse à souhait et très aromatique.
Vin idéal : un Chardonnay blanc