Chicons au gratin

ou, pour nos amis français, roulade d'endives au jambon

Voici un plat belge par excellence, un plat bruxellois devrais-je même dire. C'est un plat d'hiver qui tient bien au corps.

Ce que nos voisins français aiment à nommer endives est, en fait, une évolution hasardeuse de la chicorée. Il semble que le chicon fut inventé en 1830, à l'heure de la révolution belge, par un paysan de Schaerbeeck qui voulût préserver ses chicorées, récoltées précocémment, dans une cave pour éviter qu'elles ne servent de nouritures aux belligérants. A l'abri de la lumière, la chicorée mua en un légume jaune pâle et blanc à l'amertume prononcée. La culture du chicon, en cave à l'abri de la lumière et du gel, fut systématisée par le jardinier en chef du Jardin Botanique de Bruxelles. Ce sont ses feuilles blanches, privées de lumière, qui donnent son nom original flamand - witloof - à ce légume. Rapidement, le witloof, traduit en français par chicon (un terme dérivé du latin chicorium, soit chicorée) conquiert le goût des Belges et devient un légume phare de la cuisine nationale. Il faudra attendre la seconde guerre mondiale pour voir le chicon trouver écho dans les pays alentours de la Belgique.

L'une des recettes les plus populaires autour du chicon est celle que je vous présente aujourd'hui.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

8 chicons frais
8 tranches de jambon à l'os
40 cl de lait
250 gr de Gruyère râpé
2 gousses d'ail hachée finement
50 gr de beurre
4 cuillers à soupe de farine
Sel, poivre et noix de muscade

Recette

1° Nettoyer les chicons et les cuire à l'étouffée(1) pendant une trentaine de minutes. Les egoutter et les réserver. Conserver aussi le jus de cuisson des chicons.

2° Dans une casserole, préparer une béchamel en faisant fondre le beurre et en y faisant revenir l'ail. Ajouter la farine et mélanger à la cuiller en bois de façon à obtenir un roux. Ajouter ensuite, progressivement, le lait tout en mélangeant au fouet pour épaissir la sauce. Ajouter le jus de cuisson des chicons, saler, poivrer et muscader selon votre goût.

3° Hors feu, ajouter 75 gr de Gruyère râpé à la sauce et mélanger à la cuiller en bois pour bien le faire fondre dans la béchamel.

4° Préchauffer le four à 200°

5° Enrouler chaque chicon d'une tranche de jambon à l'os et déposer dans un plat allant au four.

6° Recouvrir les roulade des chicons de la sauce béchamel

7° Parsemer avec le reste de gruyère râpé et enfourner pour 20 minutes à 200°

Servir avec une purée

Conseil vin : un Corbières, un Chinon ou... une bière belge !

Trucs & astuces

1° (1) La cuisson à l'étouffée est une cuisson lente, à feu très doux, à partir d'un tout petit fond d'eau (avec éventuellement un peu de sel) et avec couvercle. La cuisson à l'étouffée le triple avantage de conserver l'entièreté du goût du légume, d'en conserver les minéraux et de rendre le légume plus digeste.

2° Pour rester dans la tonalité belge, vous pouvez remplacer le Gruyère râpé par du Vieux Bruges, par exemple.

3° Certains conseillent d'ajouter une peu de sucre lors de la cuisson des chicons pour en atténuer l'amertume. C'est une erreur complète car les récepteurs gustatifs du sucre sont spécifiques et ne correspondent donc pas à ceux des saveurs amères. Le sucre ne masque donc pas l'amertume des chicons... Si vous souhaitez atténuer un peu cette amertume, il s'agit de retirer le coeur du chicon, à la base de celui. Mais pourquoi le vouloir puisque c'est cette amertume qui confère sa saveur particulire au chicon.