Risotto verde

Originaire du nord de l'Italie, le risotto est une préparation de riz cuite par adjonction d'un bouillon. Il existe de nombreuses façons de préparer des risottos avec de la viande, des légumes, des poissons ou des fruits de mer... la seule constante est que le riz choisi doit être riche en amidon.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

300 gr de riz (type Arborio ou Carnaroli)
150 gr de petits pois
50 gr de roquette
1 oignon rouge
3 cuiller à soupe de pesto (acheté tout prépare ou fait maison selon la recette suivante : Mon pesto)
2 piments piquillos
2 gousses d'ail
Un bloc de Parmesan
une poignée de pignons de pin
Huile d'olive
Sel - Poivre

Pour le bouillon :

1 litre d'eau
1 poireau
1 oignon
1 carotte
Quelques feuilles de basilic frais
Sel - Poivre

Recette :

Préparation du bouillon

1° Eplucher le poireau et l'oignon, peler la carotte et couper le tout en morceaux grossiers. 

2° Mettre le tout dans une casserole, couvrir avec l'eau, saler et poivrer selon goût et porter à ébulition. Laisser cuire à feu moyen pendant une demi-heure.

3° Filter le bouillon pour n'en conserver que le liquide. Le porter à nouveau à ébulition et le laisser réduire pour ne conserver que 70 à 75 cl de bouillon réduit.

Préparation du risotto 

4° Torréfier les pignons de pin dans une poêle à sec (sans matière grasse) jusqu'à ce qu'ils soient d'une belle couleur bronzée.

5° Couper les piquillos en rondelles, peler et hacher l'oignon rouge, peler et hacher finement l'ail et râper une partie du bloc de Parmesan

6° Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive. Lorsqu'elle est chaude, y mettre l'ail, l'oignon rouge hachés et les petits pois. Faire cuire à feu vif, en mélangeant, le tout pendant une minute.

7° Ajouter le riz et faire cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide. Cette étape de la préparation s'apppelle la tostatura (qui signifie torréfaction en italien)

8° Ajouter 10 cl de bouillon, porter à ébulition et laisser cuire en remuant jusqu'à absorption du liquide. Répéter cette opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bouillon ou jusqu'à ce que le riz soit cuit.

9° Hacher grossièrement quelques feuilles de roquette, garder le reste pour le service à l'assiette

10°Faire quelques copeaux de Parmesan pour la décoration avec un couteau économe

11° Lorsque le risotto est cuit, hors-feu ajouter les pignons de pin et le Parmesan râpé. Mélanger le tout, couvrir et laisser reposer deux minutes

 

12° Juste avant de servir, ajouter les feuilles de roquette hâchées.

 

13° Déposer quelques feuilles de roquettes dans le fond d'une assiette profonde, dresser le risotto par-dessus et décorer de quelques copeaux de Parmesan, de lanières d'oignons rouges crus et que quelques nouvelles feuilles de roquettes

Conseil vin : puisque nous sommes sur un plat de la cuisine du nord de l'Italie, accompagnons-le d'un vin de la même région : un Sforzato (Lombardie) ou un Barolo (Piemont)... 

Buon appetito !