Le plateau fromage

Qu’il s’intgre dans un repas, entre le plat principal et le dessert, ou bien qu’il soit le repas à proprement parlé, le plateau de fromages recueille toujours l’assentiment des convives. En effet, chacun peut trouver son bonheur dans l’éventail proposé.

Composer un plateau de fromages n’est pas chose ardue ! Il ne s’agit pas d’être exhaustif, de toutes manières, au vu de la quantité de fromages que l’on trouve sur le marché, cela relèverait de la gageure… Il est convenu de présenter au moins trois fromages différents en respectant la diversité pâte dure/pâte molle et doux/corsé !

Distinguons le plateau de fromages qui complète le repas du plateau de fromages qui constitue le repas !

1. Le plateau fromage qui s'intègre dans le repas

Si vous avez proposé un repas qui s’articule sur un thème géographique (repas italiens, français, espagnol, grec…) je ne peux que vous conseiller de rester dans le thème pour le plateau de fromages. Voici donc quelques idées pour composer un plateau selon le thème du repas :

Repas français : une portion de Brie de Meaux ; de Cantal ; de Reblochon ; un Bleu d’Auvergne, un petit Munster et une Tomme grise de Savoie.

Repas italien : un morceau de Parmesan ; une portion de Taleggio ; un morceau de Gorgonzola ; un morceau de Provolone et une pointe de Fontina (val d’Aoste).

Repas espagnol : une pointe de Manchego mi-vieux ; un Garrotxa (fromage de chèvre catalan) ; une portion de Roncal ; un morceau de Cantabria et un peu de Mahon (Baléares).

Repas grec : une portion de Kopanisti (une sorte de Bleu fort) ; un morceau de Mizithra et un rectangle de la sempiternelle Feta qui ne ternira pas le plateau !

Repas belge : un Trou d’Sottai ; une pointe de Chimay à la bière ; une tranche de Vieux Bruges ; un Pas de Bleu ; un Remoudou de Herve et un Bouquet des Moines donneront un bel aperçu de la diversité fromagère belge.

NB : si vous avez décidé d’opter pour un repas chinois, je ne peux rien pour vous… ;o)

Si vous souhaitez présenter un plateau de fromages variés sans distinction géographique, je vous propose un assortiment variés qui tient compte des textures et des goûts :

Un Remoudou de Herve (ou un Munster) ; une pointe de Brie de Meaux ; une portion de Cantal (ou de Manchego) ; un Bleu d’Auvergne (ou un Pas de Bleu) ; Une Tomme grise de Savoie et un Bouquet des Moines.

Bien sur, il ne s’agit que de compositions personnelles. Le fromager vous conseillera également avec plus précision ! Quant aux quantités, cela dépend évidemment de l’appétit des convives mais point trop n’en faut car le plateau de fromage arrive en fin de repas !

2. Le plateau de fromages qui est le repas

Il s’agit dans ce cas de présenter un choix plus vaste aux convives afin, justement, que ceux-ci puisse trouver les fromages qui leur conviennent. J’ai pour habitude de présenter un plateau composé de sept à neuf fromages variés en tenant compte des textures et des goûts. A vous d’en faire autant compte tenu des catégories suivante. Les fromages marqués d’une astérisque sont ceux que j’ai tendance à privilégier :

Pâte dure corsés  : Gouda Vieux*, Manchego Vieux, Vieux Bruges*, Parmesan

Pâte dure doux ou mi-doux : Cheddar, Gouda mi-vieux, Manchego mi-vieux, Cantal*, Gruyère

Pâte mi-ferme corsés : Bleu d’Auvergne, Pas de Bleu

Pâte mi-ferme doux ou mi-doux : Orval, Chimay à la Bière*, Père Joseph, Maredsous*, Crottin de Chavignol

Pâte molle corsés :, Brie au calvados, Maroilles, Munster*, Remoudou de Herve,

Pâte molle doux ou mi-doux : Explorateur*, Camembert*, Brie de Meaux*, Bouquet des Moines*, Taleggio*, Reblochon, Pié d’Anglois*

Là encore, il ne s’agit que d’une composition personnelle ! Un détour par chez le fromager peut s’avérer d’une grande utilité au moment de composer votre plateau de fromages…

Présentation du fromage

Le fromage se présente avantageusement sur un panier en osier ou un plateau en bois, voire en verre. N’hésitez pas à le décorer de quelques feuilles d’arbres (chêne, vigne, platane…) et d’y déposer quelques fruits frais (raisins, cerises, framboises…) et/ou secs (noix, noisettes, abricots séchés, noix de cajou…).

Je vous recommande, pour une sensation gustative et olfactive optimale, de sortir les fromages du réfrigérateur une heure avant le service et de recouvrir le plateau d’un linge légèrement humidifié ! Pour le service, prévoyez deux couteaux ; un pour les fromages à pâte dure et un pour les fromages à pâte molle. Il existe dans le commerce des couteaux spéciaux pour ces ceux types de pâtes, il n’est pas exclu de les acheter mais ce n’est pas une obligation…