Mon Couscous

Aaah la cuisine marocaine ! Elle est, assurément, l’une des plus gouteuses du monde. Le méchoui, la harira, le tajine, la pastilla (qui vient à la base de l’Espagne), et pour ceux qui aiment les délices sucrées, le bouchiar, les cornes de gazelles ou le baghrir… C’est simplement merveilleux ! Je garde d’un voyage à Marrakech et dans l’Atlas le souvenir palpable d’une cuisine extraordinaire.

Le couscous est un des plats les plus mangé à travers le monde. D’origine berbère, le couscous a voyagé, grâce à l’immigration, à travers le monde et se déguste aussi bien à Liège, qu’à Londres ou à Marrakech ou à Dallas… Le meilleur que je n’aie jamais mangé m’a été préparé par le frère d’un ami, c’était à Cheratte, à quelques hectomètres de chez moi !

Originellement, le couscous est la graine, plus ou moins fine, obtenue par l’agglomération de semoule de blé. Dans la tradition berbère, cette graine est servie avec un bouillon de légumes – appelé marka - et de la viande grillée, le plus souvent de l’agneau. Le principe du couscous est de confectionner un bouillon avec tous les légumes qui tombent sous la main et de l’assaisonner avec un mélange d’épices, le fameux ras el hanout… Dans le Maghreb, les légumes les plus couramment utilisés sont la tomate, la carotte, l’aubergine, la courgette, le navet et même le chou et le potiron. Ce sont d’ailleurs là les légumes qui entrent dans la composition du fameux couscous marocain aux sept légumes.

Mais, il y a à peu près autant de recettes qu’il n’y a de personnes qui cuisinent le couscous ! Chacun y va de sa touche personnelle, selon la région, selon les ingrédients à disposition, selon son goût ou selon ses moyens. A l’origine, le couscous permettait aux familles d’utiliser les restes de repas précédents, un peu comme la paella en Espagne ou le hachis parmentier en France… Dès lors, on peut utiliser à peu près tous les légumes dont on dispose pour faire le marka, le bouillon qui accompagne le couscous. D’aucuns disent, qu’il y fait absolument de la courgette et de l’aubergine, d’autres prétendent qu’un bon couscous ne s’entend pas sans pois chiche… Je connais des Marocains qui n’utilisent des pois chiches que si leur couscous n’est pas accompagné d’une viande car, après tout, les pois chiches sont très riches en protéines, à l’image de la viande, et il n’est pas forcément besoin de cumuler les deux…

Donc, pas de légumes vraiment indispensables et pas de légumes totalement prohibés dans la composition du bouillon pour le couscous, c’est une constante qu’il convient de garder à l’esprit. A mon sens, le seul ingrédient indispensable d’un couscous réussi est le ras el hanout !

Voici la recette de mon couscous sachant que tous les légumes sont changeables !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

2 verres de graines de couscous

2 verres d’eau froide pour les graines de couscous
1,5 litre d’eau pour le bouillon
1 poulet

1 poivron rouge

2 gousses d’ail

3 oignons

3 navets

3 tomates

3 carottes

1 boite de pois chiches

1 cuiller à soupe de paprika

Sel – poivre

Huile d’olive

2 cuillers à soupe de ras el hanout

Recette :

1° Découper le poulet en morceaux et le faire cuire en cocotte, au four, avec un oignon coupé en gros morceaux selon la recette du poulet cocotte (voir ici) è durée totale de la cuisson = ± 55 minutes 

2° Nettoyer, éplucher et débiter tous les légumes, sauf les tomates, en gros morceaux.

3° Couper les tomates en deux et les passer à la râpe mandoline de manière à n’en conserver que la pulpe et le jus

4° Peler et hacher l’ail grossièrement

5° Dans une grande casserole, mettre les morceaux de légumes, couvrir avec l’eau (± 1,5 litre). Ajouter le paprika, le sel, le poivre et le ras el hanout. Ajouter dans la casserole le jus et la pulpe des tomates, l’ail haché et les pois chiche. Porter à ébullition et laisser cuire une demi-heure à feu moyen.

6° Quelques minutes avant le service, mettre deux verres d’eau froide légèrement salée dans une casserole, ajouter un filet d’huile d’olive et porter l’eau à ébullition. Lorsqu’elle bout, retirer la casserole de la source de chaleur et y jeter la semoule. Mélanger, couvrir la casserole et laisser gonfler cinq à six minutes à couvert. Ensuite, mélanger à la fourchette pour bien les détacher les graines de couscous avec un peu d’huile d’olives.

Pour le dressage :

7° Dans une assiette creuse, déposer deux ou trois cuillers de graines de couscous, ajouter quelques légumes cuits dans le bouillon et verser par-dessus ± une demi louche de bouillon. (Attention : il ne faut pas que la semoule baigne dans le bouillon). Déposer un morceau de poulet sur le bord de l’assiette

Conseil vin : que conseiller d’autres qu’un vin du Maroc ? Un Boulaouane gris très frais, par exemple, ou son pendant rouge… voire un plus connu mais moins fin Sidi Brahim.

Astuces :

* si vous aimez un couscous plus relevé, vous pouvez le présenter accompagné de harissa. Pour cela, il faut délayer une cuiller à soupe de harissa dans une louche de bouillon. Attention de servir ce condiment à part car tout le monde n’apprécie pas un couscous trop relevé. Une cuiller à soupe de ce mélange harissa/bouillon relèvera juste comme il faut le couscous de l’amateur de cuisine épicée…

* voici le lien vers quelques excellentes recettes de Couscous : Cuisine du Maroc

* Pour en savoir plus sur le ras el hanout