Hachis Parmentier de Veau

27 janvier 2010

En 1771, pour contrer une disette de grande ampleur, l'Académie des Sciences, des Belles-lettres et des Arts propose pour sujet de son prix annuel, un thème sur l’indication des substances alimentaires qui pourraient atténuer les calamités de la disette. Son travail sur la pomme de terre - qu'il mène depuis plusieurs années - a permis à Antoine -Augustin Parmentier, apothicaire de Louis XVI, de démontrer qu’il est facile d’extraire de l’amidon un principe nutritif d’un grand nombre de plantes, dont la pomme de terre.

Cependant, la culture de la pomme de terre est interdite, pour des raisons sanitaires, en France depuis 1748. Grâce au travaux de Parmentier, l'Académie des Sciences, des Belles-lettres et des Arts fait admettre que la pomme de terre ne présente aucun danger pour la santé et sa culture est réintroduite en 1772.

Le hachis parmentier est un plat à base de pomme de terre et de viande de boeuf hachée. On le doit à Antoine-Augustin Parmentier. Il imagina ce plat sur base des premières récoltes de pommes de terre et le fit goûter au roi qui l'approuva.

Comme pour bien des recettes, il existe une multitude de version du hachis parmentier. Certains y intègrent des carottes, d'autres ajouter une sauce tomatées à la viande, d'aucuns le gratinent avec du fromage alors qu'il s'en trouve pour préférer une préparation basique... On peut aussi le préparer avec d'autres viandes que le boeuf; du poulet, de l'agneau ou du veau...

La recette que je vous propose fait la part belle au veau.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

500 gr de veau haché
6 pommes de terre à chair farineuse
4 oignons
10 cl de lait
1 gousse d'ail
Huile d'olive
2 cuillers à soupe d'huile de truffes
1 cuiller à soupe de chapelure
1 cuiller à soupe de persil haché (même séché)
1 cuiller à soupe de Parmesan râpé
Sel - poivre - Noix de muscade - Paprika

Recette :

1° Eplucher les pommes de terre, les faire cuire à l'eau salée (25 minutes).

2° Egoutter les pommes de terres, les mettres dans un plat et les écraser au presse-purée. Ajouter le lait, la noix de muscade et mélanger le tout à la cuiller en bois.

3° Ajouter deux cuillers à soupe d'huile de truffe afin de parfumer la purée et mélanger à nouveau à la cuiller en bois.

4° Peler et hacher l'ail finement

5° Dans une grande poêle, mettre un peu d'huile d'olive et y faire revenir l'ail haché. Ajouter la viande de veau hachée, saler et poivre selon votre goût. Faire rissoler la viande jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée.

6° Mettre la viande rissolée dans un plat pouvant aller au four et la réserver.

7° Eplucher les oignons et les tranchers en lamelles

8° Dans la poêle qui a servi pour la viande, remettre un peu d'huile d'olive et faire rissoler les oignons avec un peu de paprika, de sel et de poivre.

9° Lorsqu'ils sont cuits, mettre les oignons par-dessus la viande de veau dans le plat. Napper avec une belle couche de purée parfumée à la truffe. Egaliser le dessus du plat.