Travailler avec les bons outils de cuisine...

24 janvier 2011

Je suis toujours effaré de voir, lorsque je regarde l'émission "Un dîner presque parfait" (qui me fait souvent rire) de voir ces pseudo-cuisiniers qui utilisent tout et n'importe quoi pour découper. Mais il m'arrive aussi de voir des ménagères (ma grand-mère le faisait !) qui font pareil. Celle-ci hache des oignons avec un couteau à steak, celui-ci lève des filets de poisson avec un couteau d'office et un autre découpe des pommes de terre avec une couteau à tartiner...

Ces gens utiliseraient-ils une brosse à dents pour repeindre le salon ? Non !

Ces gens utiliseraient-ils une pelle à sable pour retourner le jardin ? Non !

Ces gens utiliseraient-ils une scie à métaux pour couper une branche ? Non !

Alors, pourquoi diable certains utilisent-ils n'importe quel couteau pour la découpe d'aliments. J'en entends certains dire qu'ils n'ont pas l'intérêt à acheter du matériel de pro pour cuisiner soit tous les jours soit occasionnellement. Je conviens qu'il ne s'agit pas de se munir d'une pochette de pro avec tout l'arsenal car il existe, en cuisine, effectivement une multitude de couteaux pour diverses découpes : le chef, le demi-chef, l'office, le filet de sole, le désosseur, le couteau à pain, le couteau à jambon...

Alors je ne dis pas qu'il faille investir dans du matériel de professionnel complet et de haute gamme mais bien investir dans quelques couteaux de bonne qualité et utiliser ces couteaux de façon adéquate et intelligente.

A mon sens, le minimum dont doit disposer tout cuisinier en matière de couteau est le suivant : un chef, un couteau d'office, un économe et un fusil...

1° Le chef : il s'agit d'un couteau à lame rigide de 20 à 24 cm. Son poids idéal doit être un compromis, il ne doit pas être trop lourd de façon à ne pas fatiguer la main lors d'opérations longues, mais il doit l'être assez que pour assurer une bonne coupe. Son poids idéal : entre 200 et 250 grammes. On l'utilisera pour :
- hacher des oignons;
- découper des légumes durs (carottes, navets, pommes de terre, pousses de bambous...) en batonnêts, en morceaux ou en julienne;
Le couteau chef sert donc surtout à hâcher et à émincer. On peut aussi, avec un chef, couper des filets de viande en morceaux...

2° Le couteau d'office : est un couteau à lame fine d'une dizaine de centimètres et d'un poids d'environ 100 grammes, utile pour travailler des aliments plus petits ou plus mous comme l'ail, le poivron... ou les fruits. Il sert aussi à dégraisser un morceau de viande ou à faire des incisions dans la chair (celle d'un gigot d'agneau pour y insérer une gousse d'ail par exemple).

Certains préconise encore le couteau d'office pour éplucher des légumes. Je ne suis partisan car, à moins d'une bonne maîtrise de sa lame, on fait toujours de trop grosses épluchures avec un office.

3° L'économe : est le couteau idéal pour éplucher les légumes ou les fruits. Sa lame très fine permet d'oter la peau en laissant le maximum de chair. Son ergot permet aussi de creuser la partie du fruit ou du légumes qui serait abimée.

4° Le fusil : c'est un ustensile indispensable, il sert à aiguiser les couteaux. Paradoxalement, au mieux un couteau est aiguisé au moins le risque de se couper est important. En effet, moins le couteau est aiguiser, plus il faut forcer pour couper et plus la résistance du produit à découper est grande. Le risque de "dérapage" s'en trouve augmenter... Pour prendre une image, vous avez plus de "chances" de vous couper si vous trancher une pomme avec un couteau à tartiner plutôt qu'avec un couteau d'office bien affuté ! A mon sens, pour des cuisiniers amateurs, le fusil à aiguiser est le meilleur outil pour affuter les couteaux.

Comment aiguiser son couteau avec un fusil ?

Passer le tranchant de la lame du couteau sur toute la longueur de l'affiloir du fusil en appuyant légèrment selon le mouvement indiqué sur le schéma ci-dessous puis recommencerplusieurs fois l'opération en alternance des deux côté de la lame.