Coquille saint-jacques et langoustines en crème de fumet aux sept épices

10 décembre 2015

Coquille saint-jacques et langoustines en crème de fumet aux sept épices

Les coquilles saint-jacques sont assurément l'un des produits les plus nobles de la mer. Elle fait, en tous cas, parties de ces mets dits raffinés. Son prix n'est pas toujours abordable, il faut compter selon le marché entre 35 et 50 euros au kilo... Mais cela en vaut réellement la peine ! La langoustine est un nom donné à plusieurs crustaces de la famille des néphropinae qui englobe aussi, notamment, le homard.

Soyons clair, le plat que je vous propose n'est pas bon marché mais il ravira assurément les convives d'un de vos repas.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

12 noix de coquilles saint-jacques
12 langoustines
25 cl de crème fraiche
5 cl de whisky
1 oignon
1 gousse d'ail
15 cl d'eau
huile d'olive
1 cuiller à soupe de persil hâché (même séché)
Gros sel - poivre noir - paprika - curry en poudre
safran en poudre - noix de muscade - curcuma

Recette :

1° Eplucher l'ail et l'oignon et les hacher grossièrement

2° Enlever les têtes et les carapaces des langoustines.

3° Dans une casserole, faire chauffer un peu d'huile d'olive et y faire revenir l'oignon et l'ail. Y ajouter les carapace et les têtes de langoustines (trois à quatre têtes et une partie des carapaces suffisent).

4° Faire revenir le tout quelques instants avant de déglacer avec le whisky.

5° Ajouter le persil hâché, les sept épices et l'eau. Porter à ébullition et laisser cuire, à feux doux et à couvert, une trentaine de minutes.

6° Lorsque la préparation est à point, la passer à travers un chinois pour n'en récupérer que le fumet.
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7° Verser le fumet dans un poêlon et le porter à ébulition, laisser réduire quelques instants avant d'incorporer la crème fraiche. Laisser cuire deux à trois minutes à feu doux. Laisser ensuite sur la plaque de cuisson, éteinte, le temps de cuire les saint-jacques et les langoustines.

8° Dans une grande poêle, verser un peu d'huile d'olives et y faire revenir les langoustine. Ajouter les noix de saint-jacques dans la poêle. Attention, celles-ci ne peuvent cuire que deux minutes de chaque côté, pas plus sinon elles deviendraient coriaces.

9° Dans un bol ou une assiette profonde, verser un fond de fumet aux épices et à la crème. Déposer trois noix de saint-jacques et, par dessus, trois langoustines.

Conseil vin : Un Bourgogne blanc, pas trop acide, type Meursault, un Chablis, un Aligoté...

Truc & astuce

Vous pouvez donner un cachet supplémentaire à ce plat en y ajoutant, en décoration, un trnache de bacon grillé. Son aspect croquant se mariera plutôt bien avec le moelleux des coquilles saint-jacques.